Glúcidos

El Almidón

El almidón es un glúcido complejo o polisacárido digerible cuya función principal es la de reserva energética. Esta formado por cadenas de glucosa con estructura lineal (amilosa) o ramificada (amilopectina). Estos dos son polisacáridos que el organismo puede digerir mediante las enzima amilasa (para la amilosa) y glucosidasa (para la amilopectina), presentes en la saliva y en el jugo pancreático.

En cocina se utiliza por tener la capacidad de atrapar agua y así formar geles o espesar líquidos.

El almidón se obtiene del maíz, trigo, arroz, patata, tapioca. Recibe este nombre (almidón) cuando proviene de un cereal, mientras que cuando lo hace de una fécula de patata se le llama fécula, y sus propiedades dependen de su procedencia. La amilosa hace predominar la estructura gelificada, ya que forma tramas tridimensionales. La amilopectina, en cambio, produce, en los líquidos, una mayor viscosidad. Por tanto, dicha viscosidad dependerá de la proporción de amilopectina. El porcentaje de amilosa y amilopectina varía de un amlidon a otro.

Los  almidones cuyos componentes no ven modificada su estructura durante su extracción son llamados "nativos". Sólo en condiciones extremas los almidones nativos sufren modificación de su estructura. Cuando un almidón se hidrata al cocerlo, y se deja reposar, establece uniones con otras amilosas vecinas, que se acercan sin impedimentos, por lo que una parte del agua es expulsada. Esto no ocurre con la amilopectina, ya que sus ramificaciones impiden el acercamiento.

 Para satisfacer las necesidades de la industria alimenticia, se han desarrollado almidones que espesan, gelifican y estabilizan. Éstos se consideran aditivos. Ejemplos de ello son el almidón oxidado, almidón acetilado, ect.. La legislación alimentaria no limita el uso del almidón, que se utiliza para conseguir el efecto deseado. Se aplica mediante dispersión en frío e hidratación en caliente. A partir del almidón se pueden obtener distintos productos de interés alimenticio. Mediante una serie de técnicas y un proceso de hidrólisis y  refino se rompen las estructuras de la amilosa y la amilopectina. Así se obtienen la glucosa, la maltodextrina, los jarabes de glucosa, los polioles y el caramelo.

Fragmento de molécula de almidón

Almidón de maíz